El Pai Gow Poker comienza con las apuestas de los jugadores, al igual que otros tipo de poker. En el juego se utiliza una baraja de 53 cartas, siendo la carta número 53 un comodín (Joker) o una "wild Card". Éste sólo se podrá utilizar como As o para completar 3 combinaciones de manos, ya sea Full, Escalera o Escalera de color.
El crupier reparte 7 cartas, de las cuales 5 son en una mano ("Mano Alta") y 2 para otra mano ("Mano Baja"). A su vez, el crupier se reparte a si mismo 7 cartas y las utilizará del mismo modo que los jugadores.
La Mano Alta deberá ser mayor (tener mas valor) que la Mano Baja para poder seuir jugando.
El objetivo del juego es obtener una mano mejor que la del crupier. La combinación ganadora de la mano es diferente a la del póker tradicional. Por ejemplo cuando se obtiene una escalera de As,2,3,4 y 5; en el poler tradicional sería la escalera más baja, pero en el Pai Gow sería la segunda más alta. En el caso de que ocurra que la mano del crupier y la del jugador sean las misma, no sería un "push", sino que el que gana la mano, es el crupier.
Las combinaciones ganadoras de este tipo de poker, de forma ascendente son: -5 Ases (incluyendo la carta comodín) -Escalera Real ("Royal Flush") -Escalera de Color ("Straight Flush") -Póquer ("Four of a Kind") -Color ("Flush") -Escalera ("Straight") -Pierna o Trío ("Three of a Kind") -Pareja Doble -AS -Rey -Reina -Jack
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